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【フィラディス実験シリーズ第26弾 】イタリア料理に必要不可欠な『トマトソース』に最適なワインとは?(営業 岩元 淳)

2019.12.03 ニュースレター

ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。

【フィラディス実験シリーズ第25弾 】僅か2℃の差 保管温度「13℃」と「15℃」 4年間の熟成で違いは出るのか?(営業 寺尾 翔)

2019.10.03 ニュースレター

『4℃、14℃、35℃の3つの温度帯で12カ月間、年3回の定点分析』 2015年に行われた寺田倉庫と山梨大学が共同で行ったこんな実験をご存知でしょうか。 その結果、ワインの熟成効果による味わいの複雑性や広がりが最も進行するのは14℃であることが発表されました。この結果は「当たり前」だと思う方が多いですよね。私たちが良く使っているワインセラーの理想的な設定温度も13℃~15℃あたりとされています。温度帯の差が大きなところでの実験でしたので、この結果は普通に考えると当たり前と思われる方も多いかと思います。   そこでフィラディスでは、更にもう一歩踏み込んだ実験を行うことにしました。

【フィラディス ワインリスト研究 第2弾】Restaurant ESqUISSE 太田賢一ソムリエ & La Kanro 桒原孝明ソムリエ

2019.09.05 ニュースレター

 今月は20166月号で大変ご好評を頂いた、ワインリスト研究の第2弾をお送りいたします。  ソムリエの皆様にとって、自らの分身でもあるワインリストの作成はとても楽しくやりがいのある一方、内容によってお店の売り上げにも直結するとても重要な仕事の一つです。  そこで今回は、現在活躍中のソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方を覗き見てみたいと思います。

【フィラディス実験シリーズ第24弾 】生ハムとマリアージュするワインとは!?(営業 松本 好平)

2019.08.02 ニュースレター

今回のマリアージュ実験のテーマは「生ハム」です。 一言に生ハムと言っても世界には数多くの種類があり、産地や製法の違いによりその印象には違いがかなり見られます。今回はその中でも、日本において楽しまれる機会の多い3種の生ハムに絞り、それぞれに合うワインはどのようなワインなのかを探るべく、実験を行ってみました。

[2019年7月号] 若手ソムリエ応援プロジェクト「分析的テイスティングセミナー」講師:千葉 和外 氏

2019.07.02 ニュースレター

今回は若手ソムリエ応援プロジェクトの一環で行われたセミナーの中から、「分析的テイスティングセミナー」の内容をご紹介いたします。 分析的テイスティングとは、ワインが持つすべての要素(色、香り、味わい、ストラクチャー)をデータ化して分析し、ワインのアイデンティティを推測するテイスティング方法で、現在のイギリスやアメリカで主流の方式となっています。 このスタイルはワインの流通にかかわる人たちから派生したもので、香りの説明を中心とするフランス式と比較すると、より客観的なテイスティング方法です。 講師の千葉和外氏は、カリフォルニアで醸造や栽培を学び、日本でもカリフォルニアワインの魅力を広げ続ける、日本の分析的テイスティング方法の第一人者です。

【フィラディス実験シリーズ第23弾 】 本当に光はワインの大敵なのか? 紫外線によるワインの劣化を徹底検証!(営業 中小路 啓太 )

2019.06.04 ニュースレター

一般的には、「ワインはできるだけ光を避けて暗い場所で保存するように」と言われています。   そこで今回の実験では、「光による影響が実際にどれぐらいあるのか?」を確認するため、光以外はほぼ同一の条件で長期間(6ヶ月)保管したワインの試飲を比較してみたいと思います。   両者の違いをディスカッションすることにより、保管時の光によってワインがどの程度影響を受けるのか、併せてワインの色合いや種類(泡白赤)によっても、結果に影響がでるのかも論点とします。

[2019年5月号] 【世界のトレンドを知る①】シェリーの過去と現在    (バイイングアシスタント 谷川 涼介)

2019.05.08 ニュースレター

世界で最も偉大なワインの一つで、食事と完璧に合うにも関わらず、 世界で最も過小評価されているワインは何でしょうか?   それは辛口のシェリーです。   その理由はシャンパーニュと比較するとよくわかります。 どちらもアペリティフとして認知が広く、畑はピュアなチョークの土壌、 どちらもベースワインを造りそこから次の工程に進みます。 高い技術を要するブレンドからシャンパーニュが生まれ、 長い樽熟成の後で巧みなブレンドをするのがシェリー。   もう一つの共通点は、その多くがヴィンテージ表記なしに販売されていることです。 これはつまり、他のワインとは異なりボトルは違えどその見た目と味わいは毎年変わらず、 ワイン評論家にとっては取り上げるべき「新しさ」がない、と言い換えることもできます。   これほどの類似点がありながら、シャンパーニュは世界的な成功をおさめ、 シェリーの売り上げと評価がしぼんでいったのはなぜでしょうか? この低迷の背景を読み解くとともに、現在注目を集めるプレミアムシェリーに焦点を当て業界のトレンドを見ていきたいと思います。

[2019年3月号] 【フィラディス実験シリーズ第22弾】 ラム肉にマリアージュする赤ワインの条件とは? (営業 伊津野 朝子)

2019.03.12 ニュースレター

今回のマリアージュ実験のテーマは、ラム肉です。   ラム肉はしっとりとした赤身に脂がしっかりと乗っていて咀嚼を必要とする強いお肉なので、スパークリングや白ワインでは対応しきれないだろうことが予想されるため、今回は赤ワインに絞って検証を行いことにしました。   また、「アニョ・ド・レ(乳飲み子羊)」といえばローストして供されることの多いボルドー地方の定番料理の一つです。伝統的なマリアージュの定説では、ボルドーの中でも力強い味わいのポイヤックが合うと言われています。実験では、本当にラム肉にポイヤックが合うのかを明らかにするとともに、世界各地の赤ワインで合うのはどんな条件のワインなのかも考えていきたいと思います。  

[2019年2月号] 若手ソムリエ応援プロジェクト 『ペアリング理論セミナー』 最新の講義内容を公開します!(広報 浅原 有里)

2019.02.04 ニュースレター

フィラディスでは、『若手ソムリエ応援プロジェクト』の一環として、毎年ソムリエの基本スキルを学ぶコース形式のセミナーを開催しています。   今回は、その中でも特に人気の高い「ペアリング理論セミナー」の内容を公開します。講師は、元銀座レカンのシェフソムリエで、現在も多数の飲食店のワインプロデュースを手がけたり、自身でもモダンベトナムレストランAn Diを経営し、ワインや日本酒のテイスターとしても活躍する大越基裕さんです。感性や地方性だけに頼らない、理論的なペアリングの考え方を解説します。   ※2013年に行ったセミナーの内容を更にブラッシュアップした最新版です。 ※本内容は、「マリアージュ理論」として行ったものです。大越先生のご意向により、現在主流になりつつある「ペアリング」という言葉を使用しています。  

[2019年1月号] オーストリア出張報告(営業 古川 康子)

2019.01.07 ニュースレター

ィラディスの正規代理店ワインに、2018年より新たにオーストリアの3生産者が加わることとなりました。冷涼で大陸性気候のオーストリアは、ブルゴーニュと緯度は同じですが、より降水量も少なく寒暖差も激しい為、クリアで凝縮度の高いワインを生み出します。合わせて、土壌は極めて多彩でテロワールの表現に富んでいます。 ィラディスでは、土着品種であるグリューナー・フェルトリーナー(以下、GV)のユニークなキャラクターにポテンシャルを強く感じ、5年前からリサーチを重ねてきました。今回は、最終候補決定の為に訪れたオーストリアの出張報告も織り交ぜ、GVの魅力についてお話しします。

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